表2近年来我国禽蛋进出口情况
     (Table2．Eggs’importsandexportssituationOfourcountryinrecentyears)
     年份 出口数(百万斤) 金额(万美元) 进口数(百万斤) 金额(万美元)
     1994年 486 1808 236 985．1
     1995年 368 1667 143 708，5
    1996年 520 2531 186 890．1
     1997年 733 2528 400 1623
     1998年 578 1875 306 1124
     1999年 466 1228 408 1420

    出口量的8．5%，欧洲虽然产蛋量很少，但禽蛋的贸易量占到世界禽蛋贸易量的14％，亚洲平均水平也达到了18％，中国是最低的国家之一!虽然近年由于东南亚地区畜牧业逐渐萎缩，欧洲家禽生存运动的日趋高涨，我国蛋晶业出口量有所上升，但仍有很大的上升空间。出现上述情况的原因主要有以下两个：一是国际市场竞争激烈，而鲜蛋在运输、销售等方面都存在着诸多不便；二是各国对蛋鸡产品进口质量把关甚严，而我国蛋鸡产品由于质量偏低、安全性能不高，不利于进入国际市场。随着中国加入WTO及人们物质生活水平的逐步提高，追求高品质、安全的产品已经成为一种趋势，而这正是我国畜禽产品生产中面临的最大问题。
     2．2我国禽蛋出口开始上升
    2003年1—8月份，我国鲜鸡蛋出口量为 8．16亿枚，同比增长30．61％；出口额为 1628．65万美元，同比增长18．37％。鲜鸡蛋出口量增长主要是对香港、澳门和阿曼出口量增加，同比分别增长29．7％、37．4％和54．92％。这三个国家出口量合计为8．14亿枚，占鲜鸡蛋出口总量的99．7％；出口额合计为1619．13万美元，占鲜鸡蛋出口总额的99．42％。一般贸易方式出口鲜鸡蛋1581．46万美元，占鲜鸡蛋出口总额的97．1％，同比增长16．17％。我国鲜鸡蛋主要出口省份为广东、山东、湖北和湖南，出口额合计为1595．69万美元，占鲜鸡蛋出口总额的97．98％，与去年相比除湖北和湖南下降外，广东和山东增幅较大，广东出口额为865．27万美元，增长了97．24％。
    加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口增加。我国加工蛋累计净出口额为1249．07万美元，同比增加48．85万美元。2003年1-8月，我国加工蛋累计出口量为1．93亿枚，出口额为1260．25万美元，同比分别增长7．53％和4．66％。加工蛋出口量增加主要是对日本和美国的出口量增加，出口量合计为O．81亿枚，占加工蛋出口总量的41．76％，同比分别增长31．78％和16．23％。加工蛋进口量很小，几乎全部从越南进口。我国加工蛋出口前几位的省市为福建、辽宁、广东、山东、湖南、湖北、上海、江西和陕西等9个省市，出口总额合计为1214．01万美元，占加工蛋出口总额的96．33％。一般贸易方式出口加工蛋1127．27万美元，占加工蛋出口总额的89．45％，同比增长1．54％；进料加工方式和边境小额所占比重很小。
     3禽蛋质量安全、放心，是进一步扩大内需、拓展外销的首要条件
     由于我国蛋品行业存在诸多的安全问题，对鸡蛋的消费造成严重的影响，因此，必须在扩大内需、拓展外销的同时，解决禽蛋的安全质量问题，拓展国际市场，这就要求蛋禽业必须调整思路，由过去片面追求数量向追求质量方面发展，尤其是加入WTO后，既面临挑战，又面临机遇，迫切要求提高蛋品的品质，才能跨越绿色壁垒，参与国际市场竞争。
    在我国，提高鸡蛋质量安全性能具有重要意义。我国是世界上最大的产蛋国，目前鸡蛋的生产远远大于鸡蛋的贸易。按照亚洲鸡蛋贸易的平均水平18％来计算，如果我国鸡蛋贸易能达到这一数字的话，鸡蛋贸易量将会是现在的3．5倍；如果按照我国鸡蛋产量占世界41．4％来计算的话，鸡蛋贸易量将会是现在的5．37倍!质量安全性问题一直是制约我国鸡蛋贸易的主要因素，提高鸡蛋质量安全性不仅可以增加鸡蛋的贸易量，而且也可以促进我国蛋鸡业健康稳定的发展
    3．1国内外禽蛋安全性问题时有发生。
     虽然有关鸡蛋安全性问题的报道不多，但也给我们敲响了警钟。如在2001年圣诞节前，澳大利亚就有因为食用生鸡蛋而引起鼠伤寒沙门菌噬菌体135a型胃肠炎爆发的报道；再如2002年10月26日，英国公共卫生实验室服务部门宣称，近3年中，一批由西班牙进口到英国的鸡蛋含有沙门氏菌，造成英国有史以来最严重的疾病感染。至少有250人因吃了这种鸡蛋而感染罕见的沙门氏菌肠炎，目前已经致使2人死亡，10人住院治疗；再如在1995年11月5日某市就有食用酒店的鸡蛋后中毒住院。经检验结果发现鸡蛋中含亚硝酸钠为25．1克每千克。2001年12月14日，澳大利亚南部发生食用鸡蛋引起鼠伤寒沙门菌噬菌体135a型胃肠炎爆发，并引起其他食物的交叉感染。
    中国加入世贸组织后，随着以关税为壁垒的贸易壁垒的减弱，技术法规、标准、合格评定、认证等技术壁垒已经成为多边贸易中最隐蔽、最难对付的一种壁垒，即绿色贸易壁垒，一些发达国家凭借其在科技、管理、环保等方面的优势，设置了技术法规、标准、合格评定程序等为主要内容的壁垒，对我国外贸出口，特别是农产品出口设置了新的“门槛”。有关部门曾作过粗略估算，2002年，国外的技术壁垒，特别是绿色壁垒造成的畜禽产品出口直接和间接损失在100亿美元左右。2002年年初，欧盟对我国动物源性食品实行全面“封关”，原因是从我国出口的动物源性食品中检查出含量极低的抗生素残留；过去进口国对我国出口的畜禽产品采取的是抽检办法，现在却变成了成批检查，而且检测手段和标准也大大提高，如韩国对我国进口蔬菜的检测，仅农药残留一项，最高时检测指标有200多项。国际贸易门槛的提高，一方面限制了我国大部分农产品的出口份额。另一方面也对我国畜禽产品提出了更高的要求，对于蛋鸡业而言，如何提高鸡蛋品质是一个急需解决的问题。
     3．2影响禽蛋质量安全的主要方面
     抗生素、兽药、饲料添加剂残留严重超标随着集约化养鸡业的进一步发展，蛋鸡饲料中用的添加剂越来越多，造成大量抗生素和兽剔留超标；加上大量的养殖专业村和养殖专业户的形成，区域养殖业未进行统一规划，未实行绕—的管理，导致疫病流行，新的疫病不断出现，月致在养鸡过程中大量使用抗生素，使鸡场产生耐药菌株，同时造成蛋禽机体免疫力下降。以上这些原因，更严重的是造成抗生素和许多饲料添加剂在禽蛋中的残留。这这样的鸡蛋被人食用后产生耐药菌株，失去对某些疾病的抵抗力，或者)量蓄积，而对人体产生有害作用。
     饲养分散，管理难度大，容易出现质量工厂问题：目前，我国商品鸡蛋的生产形式仍然存在三种形式：
     集约化规模生产：为大型养殖场，饲养规模在10-20万只，主要分布在北京、广东、山东等省市。
    中型蛋鸡场：一般规模在5-10万只，这种形式主要集中在中、小城市郊区。
     农户散养：既指千家万户的农村蛋鸡、蛋鸭养殖户。80年代初，就已作为一种副业为农民发家致富，后来经过20多年的市场洗礼，一些重科学、善经营的小规模饲养户以滚动发展的方式，现已发展到万只、几万只的规模，并具有很强的生命力。
    据1999年统计情况如下：
    全国商品蛋鸡年存栏500-1999只的场； 531682户；2000-9999只的场户96957个；万-4．9万只的场户5587个；5万-9．9万只；户238个；10万～50万只场户76个；50万以上场户3个。
    2001年商品蛋鸡饲养规模在500-1999的场户所占的比例82．24％，占总的饲养量的例51．12％，从以上数据来看，目前我国禽蛋产仍以500-1999场户规模为主。
    3．3保证禽蛋质量安全的措施
    优良的品种：良种在蛋鸡业增产中占技术步作用总贡献份额的40％，好的品种是蛋鸡蛋数量和质量的保证。国内蛋鸡育种体系的萧条，成为抑制我国蛋鸡业发展的一个因素，进而
    导致了蛋品质量的低下。
    中国加入WTO后，市场将进一步向世界开放，建立属于自己的蛋鸡繁育体系就显得越发重要。因为只有建立了真正属于我们自己的蛋鸡育种体系，才能在价格和技术上不受制于人，才能在真正意义上加快我国蛋鸡业的发展，提高鸡蛋的品质和安全性，加强国际竞争的能力。针对我国目前技术相对落后，资金相对短缺的情况，可以先走与国外先进育种公司合作的道路，利用其先进的技术、雄厚的经济实力、先进的管理来加快我国蛋鸡育种事业的发展。优良的鸡种是对鸡蛋品质的保证，选用优良鸡种必将提高我国鸡蛋质量和安全性能，以更高的姿态积极参与市场竞争。
    加强饲料管理，规范养殖过程，减少禽蛋产品中有害饲料添加剂、抗生素的残留：蛋鸡在整个饲养周期内，饲料的安全无害对生产高品质、安全的鸡蛋是至关重要的。如果饲料不安全，饲料中有毒有害物质超标，不仅会影响到鸡只的健康状况，同时也会使生产出的鸡蛋中一些有害有毒物质超标而达不到无公害鸡蛋的产品质量要求。因此，要生产出安全的鸡蛋，必须保证饲料的安全性。
    建立完善的卫生防疫体系，增强产蛋家禽的机体抵抗力，减少禽蛋产品中兽药残留：由于我国禽蛋的生产存在多种生产形式，我国蛋禽防疫体系的建立面临诸多的问题。世界卫生组织(oIE)要求各国的蛋鸡防疫实行垂直的官方制度，即国家设立最高的兽医行政官—首席兽医官，统一管理全国的兽禽医工作，各一级地方兽医官由国家行政部门授权任命，而不是由地方政府任命，实行这种管理体制可以有效的防止地方保护主义，防止地方政府或企业对兽医执法过程的干预，我国目前的兽医执法机构皆由地方政府或企业任命。由于蛋鸡防疫工作隶属于各行政领导，故经常受到地方政府的干预。例如有的地方为避免因发现疫情带来的经济损失，采取不报告，大事化小，小事化了的态度，许多动物卫生检疗所的检查人员把肉类、蛋类的检查看成是一种买卖行为、即只要交钱、不问是否合格，照样盖章放行，由于执法不严，目前我国疫情严重。其次，不能实现全程监控。在实行官方兽医体制的国家，对动物卫生工作实施全程监控，以便确保兽医卫生执法的系统性和完整性，例如德国的，官方兽医负责对动物及动物产品卫生安全所涉及到的每个必要环节进行全程临督，从动物饲养环节中的疫病状态，到动物屠宰和动物产品的卫生安全，都是由代表国家和公共利益的官方兽医依法统一进行有效的监督，官方兽医在监督中发现动物饲养、屠宰或流通过程中存在问题，则有权令其停止营业，而我国目前执法主体多头，上述法律，法规分别由农业部、卫生部、内贸部、商检、动植检、外经贸部等分割执法，各自为政，互相扯皮，不仅与国际不接轨，还形成分段，分部门管理的局面，动物饲养运输上农业部门兽医检疫，屠宰加工由企业的兽医进行兽医监督，进出口由出入境检验疫情机构负责，由于我国有关动物防疫和食品安全的兽医监督不是会过程的而是分段的，造成责任不明，很难实行有效的管理。
    针对此种情况，应采取相应的措施，加快我国适合产蛋家禽具体情况的蛋禽防疫体系的建设，借鉴国外经验建立重大疫情扑灭机制，制定科学详细的紧急反应方案，为紧急反应提供行动指南，欧盟在30年前就已经开始制定了紧急反应方案，详细规定了新城疫、禽流感，口蹄疫等各种动物疫病发生的具体反应措施，规定了一旦发生某种疾病时的分工和使用的设备。在服务体系内，可以尝试实施赔偿制度，为处理紧急疫情提供有效保障。针对我国蛋鸡疫病防疫的实际情况，采取一些行之有效的措施。如解除对重大疫病的保密制度，设立专门的疫病指挥部，政府给予一定程度的赔偿等。国内蛋鸡业者之所以不上报疫情的一般心理是：怕遭受经济损失和对疫病危害程度认识不够。所以我们采取对应的措施后，一定会使我国的蛋鸡业健康的发展，进而提高鸡蛋品质。
     对于公司加农产的企业集团，在企业辐射范围内，有目的、有计划的培养养殖专家、能手，扶植科学养鸡示范户，带动当地养殖户全面提高蛋鸡饲养和疫病防治水平。在养禽场应坚持“预防为主”的方针，加强常规消毒和实行“二次消毒”，采取全进全出的“生物安全措施”切断疫病在养殖场内的传播。
     只要我们采取适当的相应措施，争取使得少发病、不发病，发生疫情时能及时报告，政府相关部门也得以及时处理，防止疫情扩散。那么，我国的蛋鸡业一定稳定、健康向前发展，以高品质、高安全性的蛋品参与国际市场竞争。健全相关标准，加强检测与监督，规范蛋品市场体系，提高我国禽蛋工业整体质量水平：但随着中国加入WTO后，许多标准法规已经不能再适应新形势下国际贸易的需要，这主要体现在我国有关畜禽业的标准制定得较低，与国际不接轨，而且涉及到产品质量的许多方面(如分等分级，包装等)的标准没有建立制订，从而导致许多在国内检验已经合格的产品，出口到国外即遭遇“绿色贸易壁垒”而被退回的情况。所以我们今后在蛋鸡业产品的标准的建立和健全上，一方面要加快许多未建标准的建立和实施。另一方面也要跟国际标准、国外先进标准靠近，制定标准时要考虑到国际间的认同性和等效性。所谓国际标准是指国际标准化组织(1sO)和国际电工委员会(11-C)所制定和颁布的标准，ISO认可的其他国际组织制定的一些标准，以及其他一些国际组织制定的，得到国际公认的某些标准；先进标准是指国际上有权威的地域性标准，世界主要经济发达国家的国家标准和通过的团体标准以及其他国际上的先进标准。我们要积极参与国际化活动，采用国际先进标准来改造我国的蛋鸡业。
     按照WTO协议关于食品安全和动植物卫生健康标准的协议，积极研究和采用国际标准，特别是FAO／WHO国际食品法典委员会关于食品的标准，国际兽医组织关于动物健康的标准以及植物保护联盟关于植物健康标准以及国际标准化组织等方面的标准，提高产品质量，促进我国蛋鸡业走向世界、走向未来。
     4蛋品工业加工科技的提高是持续发展我国蛋晶工业的支撑条件。
     4．1推广清洁消毒鲜蛋形式，普及消毒包装洁蛋上市销售。
     禽蛋生产的特点是生产的产品可以直接成为商品投放市场。但这极不能保证鲜蛋的安全和质量，对于包装洁蛋的生产处于空白状态。长期以来，无论在凭票供应的计划经济时期，还是现在的市场经济时期，我们所销售的食用鲜蛋，从来都是没有经过任何处理的鲜蛋，以几千年的不变形式，应付万变的市场，这终究会被淘汰。因此，作为世界上最大的禽蛋生产国，食用鲜蛋的前期处理还非常落后。我们周边的亚太国家在大量地进口美国、欧洲各国的禽蛋，而我国的禽蛋市场供过于求，大量的禽蛋不能出口，是值得我们深思的，而进行包装洁蛋的清洗、消毒、分级、包装等加工是重要的制约因素。
     包装洁蛋的清洗、消毒、分级、包装早在半个世纪前的美国、加拿大以及一些欧洲国家就开始了，市场上几乎全部都是包装洁蛋；现在亚洲的日本、新加坡、马来西亚、台湾等70％以上的鸡蛋经过清洗、消毒。在美国，所有进入超市的鲜蛋，都经过了清洗、消毒，然后按一定的重量将蛋分为特级、大、中、小四个等级，并经过检测，符合卫生质量标准的才准许进入市场。其中，沙门氏菌的数量和血斑蛋、肉斑蛋、破损蛋的状况是重点检测内容。
     在美国，所有养鸡场生产的鸡蛋，必须送到洗蛋工厂进行处理。这种洗蛋厂有两种：一种是大型，自动化程度较高，采用流水作业线；另一种是小型的，适合于家庭养鸡场。
     欧洲一些国家，在鸡蛋前期处理过程中，一部分直接在蛋鸡场使用农场包装机(Parmpack- er)将鸡蛋装于蛋盘内包装，即可上市，供应市场。另外的鸡蛋，由蛋鸡场送至专门的清洗、消毒、分级包装中心做加工处理，然后销往各地超级市场。
     目前，世界上共有主要的鸡蛋处理机械制造厂，如荷兰的MOBA公司，美国的DiamondSys?tems公司，日本的NABEL与KYOWA公司等。
    这些设备根据使用者的目的而进行不同的组合，以达到最经济、最有效率的结果。以处理量而言，从1500～120000枚／小时。目前世界上最大的处理设备是美国的Diamond公司制造的设备，每小时可达144000枚。
     我国要提倡蛋禽场必须具备洁蛋加工条件，才能发放养殖证书。否则，不能饲养。许多国家
     都是如此。一般饲养规模小于10000只的小型蛋鸡场，可使用产量为1500—2000枚／小时的小型洗蛋机和包装机，对于提高鲜蛋品质非常重要。饲养规模在10000只以上的大型蛋禽场，要建立食用鲜蛋的处理中心，在进入处理之前，将鲜蛋放人专门的冷藏库内，蛋的气室朝上，根据其规模选择相应的机械设备。包装洁蛋的加工程序如下：
    1、第一次检验：从养殖车间产下的鲜蛋，经过传送带送至鲜蛋处理车间，在传送的过程中进行第一次检验(专门的禽蛋加工厂有所不同)，将异常蛋、血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋、过大蛋、过小蛋粘粪太脏蛋以及破损蛋、裂纹蛋等选出。次过程主要靠机械和人工相结合。
     2、清洗与消毒：采用洗蛋机，配合一定的洗涤消毒液。洗蛋消毒液要注意一定的水温、 pH值、清洗剂、消毒剂等来进行洗蛋作业。并根据处理量和气温的变化来调整水温与水量。
     3、烘水与保鲜处理：鲜蛋经清洗以后，需要采用专用的烘干机烘干水分，才能进行保鲜处理。因为洗后烘干的禽蛋，其表面已受到破坏，必须应用相应的材料进行保护。保鲜剂必须天然、无毒、安全与卫生。
     4、第二次检验：经过以上程序处理的鲜蛋，仍有可能破裂或未洗干净，在分级之前要求选出。根据设备的高档程度，有人工挑选、机械检验与人工和机械检验相结合的方法。
     5、分级：分级处理主要根据消费者的需要或买方的需要进行分级。在国内主要按国家标准进行分级，出口时按要求进口国的需要分级。分级的方法主要有机械式和电子式两种，现在国外的设备上已有电脑系统的应用，使未来洁蛋分级的主要趋势。
     6、包装：食用鲜蛋的包装是根据消费者的习惯和某地市场的情况进行包装。有的使用专门的蛋盒、蛋盘、蛋盆、蛋箱等，按一定的数量包装后，再放人外包装的纸箱等。
     7、贮藏、运输与销售：包装后的食用鲜蛋，应及时地送往销售卖场，或者放人冷藏库内冷藏。所有经过处理后的食用鲜蛋，都要在一定的保鲜时间内售完。
     避免使用人手处理鲜蛋或接触其他污物，利用机械进行鲜蛋的清洗、消毒、包装，将成为我国的必然发展趋势。包装洁蛋加工技术，对于提高食用鲜蛋的品质以及改善人民的卫生习惯，保证食用鲜蛋的安全质量，具有极其重要的作用。国外的禽蛋生产场都具有一整套自动化禽蛋生产设备和鲜蛋处理系统，将各环节和鲜蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。从蛋的产出后全是自动化操作。禽蛋产出后落人输运带，送至验蛋机，剔除破壳蛋，进入洗蛋机自动清洗，再送向禽蛋处理机，可自动涂膜、干燥等，最后进入选蛋机进行自动检数、分级和包装。这为鲜蛋销售和蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前美国、日本、法国、意大利、澳大利亚、加拿大、德国等，鲜蛋自动处理程度和技术水平很高，而我国目前蛋晶工业机械水平相对低下，应加强这方面的开发研究，尤其是鲜蛋处理系统、自动验蛋系统和蛋制品加工设备系统，逐步实现机械化、自动化生产，提高劳动生产率。
    4．2开展蛋品深加工，改变我国蛋多企业少的状况，整体提升我国蛋品工业科技水平。
     禽蛋产品的主要市场除了供做食品以外，还作为食品的原料，如用做火腿肠和含蛋产品的食物成分；宾馆厨房、餐馆和机构、单位中的食堂及清真饭店也是重要的用户。某些蛋提取物还用于医药。
     我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主，占产蛋量的 90％以上，而国外蛋制品消费占全蛋比例为美国 60％，日本50％。
    目前，几乎所有的禽蛋加工厂都设在北美、日本和欧洲。大约有300多家加工厂，把世界 30％禽蛋加工成禽蛋制品。例如在美国，禽蛋产品在禽蛋市场所占份额从1969年的不足10％，增长到1999年的30％，现在还在增长。在日本，禽蛋产品的消费超过了40％，在欧洲，其消费量在25-30％之间。
     今后一段时间，我国蛋与蛋制品的深加工和出口国际贸易，已成为调控我国禽蛋生产与振兴我国蛋品工业的一个重要手段。
     4．3液体鲜蛋(液态蛋)是今后鲜蛋消费的主要形式。
     液体鲜蛋又称液态鲜蛋或液态蛋，是禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装冷藏(冷冻)，代替鲜蛋消费的产品。能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，我国在这方面的产品尚属空白，而国外该类产品则比较发达，美国的麦克尔食品公司子公司-NorningGliry ERglnc开发成功“EasyEggs”，代替鲜蛋销售，加拿大RosslashbrookOflashorookproduceltd开发了一种速冻全蛋液产品，具有许多的优点。我国应该开展这方面的研究，代替部份鲜蛋销售，解决鲜蛋有时过剩的问题。
     4．4专用蛋粉是蛋液加工制品的主要形式，具有广泛的用途和广阔的市场
     蛋粉即以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相似。干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，主要是利用在高温短时间内或低温冷冻干燥的条件下，使蛋液中的大部分水分脱去，制成含水量为4．5％左右的粉状制品。目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和喷射式喷雾或低温冷冻干燥法等多种。但我国目前生产的蛋粉都是普通的大路货，应用于所有的产品。根据国外的经验，一定要发展专用蛋粉，例如专用的烹饪蛋粉、冰欺凌蛋粉、发酵蛋粉、糕点用蛋粉等，这样才有市场，有前景。
     4．5禽蛋中有效物质的分离和提取研究，显著提高蛋品工业的经济效益。
    禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质，其价值极高，在医药、临床、营养、食品、化工、生物等诸多方面具有广泛的用途。最近二十年来，是我国蛋晶科学研究开发中又一个热点内容。溶菌酶的提取鸡蛋壳膜中溶菌酶的含量约为1．3％。溶菌酶(Lysozyme)是一种用途极为广泛的生化物质，能作用于粘多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以粘多糖为主要成份的细菌细胞壁，对革兰氏阳性细菌，是一种有效的抗菌剂，在食品工业中又是一种有效防腐保鲜剂。
    近年来用国产新型离子交换树脂吸附、多级洗脱、超滤浓缩、脱盐及冷冻真空干燥从废弃蛋壳的残留蛋清中提取溶菌酶，达2，560—2．8％。，制得的溶菌酐150001x／mg，最高可达18000 1x／mg以卵磷脂的提取卵磷脂是在食品工业等很多领域有重要作用的物质。以蛋料，置于萃取器中，在超临界条件下除胆固醇，再在超临界条件下分离卵磷脂层析法从鸡蛋中提取卵磷脂，方法简便去大量试剂。
     特异性抗体(1sY)因子的分离与提纪80年代，随着口服被动免疫(oralin munization)的发展，其开发日益受到消注，人们开始进行免疫球蛋白的分离提疫抗体再添加到食品和口服药物中。通以起到防止口腔及消化道疾病感染的作蛋黄中能产生存在这种抗体(1eY)，作蛋白的提取材料具有成本低、易规模化高等优点，所以鸡蛋黄IgY的开发已日视，尤其是日本等许多国家的学者对Ig工艺及应用等多方面作了大量研究。我源丰富，从禽蛋中提取的Is活性高，疫性药品或抗病菌因子的食品添加剂，正意义增强抗病性的食品，特别是增强抗力，防治婴幼儿疾病，具有广阔的前从蛋黄中制备特异性抗病毒因子的新工抗体的方法，还有人对鸡蛋精粉制品残蛋白的分离和分析，并相继建立了测定抗体效价的ELISA方法，以及提高鸡?疫球蛋白含量的免疫方法，家禽尤其是来的抗体工厂。
    其它物质的提取分离从鸡蛋清水溶鸡蛋清壳素，用禽蛋壳经电解、真空、取生物活性钙素，用作食品强化剂。用取蛋膜素，应用于化妆品之中。此外，提炼胆固醇、从鸡蛋黄中提纯碱性磷酸些物质均具有广泛而特殊的用途，价值对提取溶菌酶后的蛋清液经用酸、法水解，制成水解蛋白。此外，利用蛋留蛋清，还可生产鞣酸蛋白。鞣酸蛋白液和碳酸液中分解，在胃中不会分解，可治疗急性胃肠炎和非细菌性腹泻，外用可治疗湿疹和溃疡等。
     蛋壳内膜以角蛋白为主，与粘多糖类相结合的复合蛋白质，其中含有N—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素、氨基酸等成份的可溶性高分子化合物。可以提取有用的成份，或可制成多种有用的物质。
    据分析，鸡、鸭、鹅蛋壳含有的碳酸钙分别为93％、94．4％、95．3％；有机物质分别为 4．0％、4．3％、3．5％；碳酸镁分别为1，0％、0．5％、0．7％；磷磷钙和磷酸镁分别为2。8％、 0．8％、0．5％。可利用蛋壳制成蛋壳粉，用作畜禽的饲料，也可作肥料和去污粉。由于蛋壳是无毒的生物组织，因此用蛋壳制备的钙盐如丙酸钙、柠檬酸钙、氯化钙和磷酸氢钙等，杂质含量少，可作为钙强化剂直接用于食品和医药生产。湖南农业大学利用蛋壳中无机Ca2’生物置换成有机Ca2‘研究。在蛋品加工过程中，都要经过剥壳。蛋壳占全蛋的10-12％，所占比例很高。如何有效利用蛋壳，既是一个提高经济效益，变废为宝的科技问题，也是一个优化环境的问题。但在蛋壳利用的过程中，目前仅仅局限在蛋壳的超微粉碎，但在实际的利用之中，效果很不好。因为生物在漫长的进化过程之中，把从饲料中吸收的c／’在体内以最稳定的方式贮存在蛋壳中。这种最稳定的形式就是CaCO~和CAP04，这是生物进化的保护机制。要想利用这些最稳定的物质中的Ca2‘是极其困难的。如果采用粉碎的方式，即使是粉碎到纳米级，蛋壳中的Cd’仍然难以解离而利用。我们在蛋壳利用的初步研究中，创造了生物置换蛋壳中的Cd‘方法，首先置换成有机钙，例如乳酸钙、柠檬酸钙、草酸钙、丙酸钙等，这些不仅是极好的生物化工、医药产品，而且还具有许多特殊的用途，
     例如乳酸钙和柠檬酸钙是很好的食品级或饲料的钙补充剂，丙酸钙是良好的食品和饲料防霉剂等。这一研究将具有极其广阔的应用前景，可产生极其显著的经济效益和社会效益。
     5借鉴国外先进经验，实行登记制度，加强法制管理与监测体系，促进我国禽蛋的生产与加工。
     美国食品及药品管理局(PDA)食用蛋执行的是食品法、医药品法、化妆晶法和公共卫生法中的“品质安全管理规则”，另外，美国农业部(USDA)与美国食品安全监测署(FSIS)和农业市场销售服务组织(AMS)共同制定一些规则。FSIS主要负责禽蛋加工制品的品质安全管理，AMS负责正常禽蛋的流通、销售、打包等事务。
     按照现行联邦法规，饲养3000只以上的蛋鸡场，都有义务前往AMS登记，必须接受AMS的定期检查。小规模生产者虽没有义务到AMS登记，但必须服从各州法规检查。这样，州法规管理从禽蛋的包装、打包，运送到商店的贮藏、运输、保管等，FDA和FSIS对各州按食品规范的要求进行指导，对小买店及食品服务机构按制定的法规做指导、服务等。
     目前我国虽然制定了相关蛋品卫生标准，但禽蛋基本上未经任何检验就直接由养殖者进入市场，如不建立监测体系，对人民的健康将构成潜在的威胁。
     此外，加强无公害鸡蛋标志管理，无公害农产品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。
     总之，我国的蛋品行业，要注重专家设计，切实实行两个转变：即由数量型向质量型转变；由初级型向加工型转变。